CIOCCOLATO

 

Fondamenti sul Cioccolato

Consigli del Maestro

Prima di acquistare del cioccolato controllate se è del tipo specifico richiesto dalla vostra ricetta e sceglietelo sempre della migliore qualità.
E’ consigliabile conservare il cioccolato nella sua confezione originale oppure, in alternativa, avvolgetelo in carta stagnola e poi nella pellicola trasparente.
Per mantenerlo inalterato riponetelo in un luogo fresco e asciutto alla temperatura di circa 18°.
Non mettete mai il cioccolato in frigorifero, in quanto un’elevata umidità ne riduce la durata.
Il cioccolato amaro mantiene intatte per anni le stesse caratteristiche.
Il cioccolato al latte si conserva solo per un anno, mentre quello bianco non più di 6-8 mesi a causa dell’elevato contenuto di burro.
Se il cioccolato viene conservato in maniera inadeguata può «fiorire».
La fioritura dello zucchero si verifica quando il cioccolato viene esposto all’umidità.
L’evaporazione dell’umidità porta in superficie particelle di zucchero che rendono variegata la superficie.
La fioritura del grasso si verifica, invece, quando il cioccolato è stato sottoposto ad una temperatura eccessiva.
Il burro di cacao inizia a sciogliersi e forma delle macchie grigio-biancastre in superficie.
Sebbene antiestetica, la fioritura non influisce, minimamente, sul sapore del cioccolato, che può, quindi, essere utilizzato senza problemi.
Temperaggio del cioccolato Il temperaggio è un processo mediante il quale il cioccolato viene prima delicatamente scaldato e poi successivamente raffreddato per stabilizzare l’emulsione delle particelle solide e grasse del cacao.
Questa tecnica viene generalmente effettuata da pasticcieri professionisti con il cioccolato da copertura ma è possibile farlo anche con il cioccolato fondente.
Il cioccolato trattato in questo modo è ideale per rivestire gli stampi «semplifica l’estrazione delle uova di pasqua dai loro gusci, dei cioccolatini dagli stampi» e può essere conservato a temperatura ambiente per diverse settimane o addirittura mesi, senza perdere la friabilità e l’aspetto brillante.
Il cioccolato temperato deve essere usato immediatamente, poichè una volta fuso perde il suo «temperaggio» e deve essere nuovamente sottoposto a tale processo.
Per temperare il cioccolato, prendere il cioccolato di copertura che si vuole fondere, versarlo in una casseruola piccola;
mettere la casseruola a bagnomaria e portare l’acqua a 50-60°.
Appena sciolto il cioccolato, avendo cura di asciugare la casseruola del vapore,
versarne circa i 3/4 su un piano di marmo o di acciao e lavorarlo con una spatola facendolo raffreddare fino a 30-32° ca., per il cioccolato fondente, fino a 28-30° ca., per il cioccolato al latte, fino a 25-27° ca., per il cioccolato bianco.
«Usare il mento come termometro; prendere una piccola quantità di cioccolato con un dito e portarlo al mento per sentire se il cioccolato è freddo».
Il cioccolato, lasciato da parte, si rimescola continuamente fino a quando «portato, nuovamente, al mento» si sente che il tutto è freddo.
Il cioccolato è ora temperato e pronto per essere utilizzato.
Gli stampi vanno passati in frigorifero a +3° per circa 20 minuti.

Tipi di Cioccolato

1Cioccolato Extra
Viene definito cioccolato extra quello contenente almeno il 55% di cacao;
cioccolato finissimo, con almeno il 43% di cacao;
cioccolato, con almeno il 35% di cacao;
cioccolato comune, con almeno il 30% di cacao;
cioccolato al latte, con almeno il 25% di cacao e il 14% di latte;
cioccolato finissimo al latte, con almeno il 30% di cacao e il 18% di latte;
cioccolato bianco, dal colore chiaro, con almeno il 20% di burro di cacao, senza cacao, contenente 33,4 grammi di grassi per ogni 100 grammi di cioccolato.
2Il Surrogato di Cioccolato
É cioccolato con aggiunta di farina o fecola, di sostanze grasse diverse dal burro di cacao, di arachidi o altri semi oleosi, che non siano noci, mandorle, nocciole, di zuccheri diversi dal saccarosio, in quantità superiore al 5%.
Ogni aggiunta di altri ingredienti nel cioccolato, come nocciole o liquori, deve essere dichiarato chiaramente sulla confezione.
Tutti i cioccolatini in commercio contengono, tra gli ingredienti, solitamente, la lecitina, che serve a amalgamare gli ingredienti.
Il cioccolato conservato in modo corretto, protetto dalla luce e dal calore, dura 18 mesi, se affiora una patina bianca, burro di cacao, in superficie, il prodotto non è stato conservato in modo corretto.
3Il Cacao e la Cioccolata
Contengono proteine, grassi, amidi, cellulosa, teobromina, caffeina, saccarosio e lattosio; considerati dai dietologi, digestivi e di grande valore nutritivo e dai fisiologi, stimolante, adatto a sostenere sforzi fisici; utile agli intellettuali per lo stress mentale, per il suo contenuto di fosforo e ferro.
4Il Cioccolato Fondente
Oltre che per l’uso diretto, è indicato per l’uso gastronomico, come spume, semifreddi, cioccolata calda, farciture, coperture.
Il cioccolato fondente ha un apporto calorico di 560 calorie per 100 grammi.
Il cioccolato di copertura, ha una percentuale più alta di burro di cacao con una capacità di fondersi più facilmente.
5Il Cioccolato al Latte
Il cioccolato al latte, oltre all’uso diretto, viene utilizzato per spume, semifreddi, cioccolate calde per gusti delicati.
Il cioccolato al latte ha una minore funzione eccitante, con un maggiore potere nutrizionale e con un apporto calorico di 500 calorie per 100 grammi.
6Il Cioccolato Bianco
Il cioccolato bianco non ha funzione stimolante sull’organismo, con un apporto calorico di 600 calorie per 100 grammi.
Il cioccolato bianco, di sapore molto dolce, oltre che per l’uso diretto, viene usato per coperture, glasse, farciture, cioccolate bianche.
7Il Cioccolato alle Nocciole
Il cioccolato alle nocciole viene utilizzato per l’uso diretto;
con nocciole tritate viene usato per creme calde e preparazione di dolci. Il cioccolato alle nocciole, essendo ricco di grassi e proteine, è il cioccolato più nutriente con un apporto calorico di 600 calorie ogni 100 grammi.
Il cioccolato è un prodotto composto di cacao e zucchero, con o senza aggiunta di burro, cacao e aromi.
Per legge il contenuto di zuccheri non deve superare il 65% e quello delle sostanze grasse non essere inferiore al 15%.

Uso del Cioccolato

1Cacao
Per la preparazione di prodotti da forno, è consigliabile setacciare il cacao insieme ad altri ingredienti secchi, oppure diluirlo, con un pò di acqua bollente, prima di incorporarlo.
Bevande o altri preparati commerciali al cioccolato, caldi o freddi, si ottengono aggiungendo al cacao dello zucchero e, a volte, latte in polvere.
2Cioccolato da Copertura
Nei gusti fondente, al latte o bianco, deve essere sempre «temperato» prima dell’uso.
Viene usato nella preparazione di dolci da forno o di dessert, solo se la ricetta richiede un aroma deciso e una consistenza molto delicata.
Il cioccolato da copertura non va confuso con quello comunemente impiegato per glasse e decorazioni di dolci, che è, invece, ottenuto mediante l’aggiunta di altri grassi; è più economico e di più facile impiego, tuttavia gli mancano il sapore e la lucida consistenza di quello di copertura.
3Cioccolato al Latte
E’ caratterizzato da un sapore più dolce e cremoso rispetto al cioccolato fondente, ma non può sostituirlo nella preparazione di ricette da forno, in quanto il suo contenuto di cacao è inferiore.
Quando lo si fonde occorre prestare particolare attenzione perchè è molto sensibile al calore.
4Cioccolato Fondente
In Europa la percentuale di cacao è in media del 35%.
I migliori risultati in cucina si ottengono quando si impiega del cioccolato con un contenuto di cacao del 50%.
5Cioccolato Bianco
Il cioccolato bianco è ormai largamente usato nella preparazione di mousse, dolci e salse.
Come il cioccolato al latte, anche quello bianco è molto sensibile al calore, pertanto occorre prestare particolare attenzione quando si fonde.
E’ consigliabile una ciotola posta a bagnomaria mantenendo la temperatura tra i 110-120°.
6Cioccolato Amaro
Viene impiegato nella preparazione di dolci al cioccolato, mai consumato da solo.
Nella realizzazione di prodotti da forno, 30 grammi di questo cioccolato possono essere sostituiti con 20 grammi di cacao amaro e 15 grammi di burro.
Anche la dose di zucchero nella ricetta dovrà essere adattata di conseguenza.